「八仙」一詞在中國歷史上的不同時期一直擁有不同的涵義,直到明朝吳元泰的《八仙出處東遊記》(一般稱為《東遊記》),才正式定型為鐵枴李、鐘漢離(或鍾離權)、呂洞賓、張果老、何仙姑、曹國舅、韓湘子及藍采和。 

道教的八仙緣起於唐宋時期,當時民間已有「八仙圖」,在元朝馬致遠的《岳陽樓》、范子安的《竹葉船》和穀子敬的《城南柳》等雜劇中,都有八仙的蹤跡,但是,成員經常變動。馬致遠的《呂洞賓三醉岳陽樓》中,並沒有何仙姑,取而代之的是徐神翁岳伯川《呂洞賓度鐵拐李岳》中,有張四郎卻沒有何仙姑。明《三寶太監西洋記演義》中的八仙,則以風僧壽、玄虛子取代張果老、何仙姑。劉海(或作劉海蟾)雖然現在不列在八仙當中,但在許多地區仍位於八仙之列。明《列仙全傳》用劉海頂替了張果老,在江西某些地區的「跳八仙」中,也有以劉海代替漢鍾離的,而台灣亦有用劉海替代藍采和。南宋末年的李簡易《玉溪子丹經指要》卷首載《混元仙派圖》列舉了內丹鍾、呂一系的傳承系譜,雖不可盡信,卻不失為最早、最系統的內丹傳承史料。按該圖所列,第一代鍾離權所傳有呂洞賓、王老真人、陳朴等,其中呂洞賓最為著名。據史料,鍾、呂二人活動於唐末至北宋初,在五代末已頗有名。第三代以呂洞賓所傳最多,計有曹國舅、陳七子、劉海蟾、景知常姚道真、趙仙姑、麻衣道者、郭上灶、何昌一、老木仙翁、李鐵拐、施肩吾、張侍郎、徐神翁、劉高上 、浪然子、沈東老、張和尚、王喆、浴室和尚、川張迪功、掛須、玉溪叟等。其中鍾離權、呂洞賓、曹國舅、李鐵拐這四位道教人物都是後世「八仙」原型。而劉海蟾、張四郎、徐神翁也曾一度在八仙的隊伍中出現過。

日本民間信仰也有類似的神明組合,稱為「七福神」,七福神中除了惠比須為日本固有神明之外,其餘皆為外來神明。大黑天、坤沙門天、弁財天傳自印度佛教,壽老人、福祿壽、布袋則傳自中國。由於中日兩地文化影響,加上七福神搭寶船的形象與八仙過海類似,也有學者認為七福神是由中國八仙而來。